Moelleux cu castane, tonka și ciocolată neagră

De Aya, finalistă la Meilleur Pâtissier sezonul 10 6 persoane Desert

dificil
3 ore
8 ore

Palais des Thés a provocat-o pe Aya, finalistă în sezonul 10 al emisiunii Meilleur Pâtissier, să reinterpreteze inconturnabilul Thé des Etoiles într-o prăjitură. Rezultatul: un desert delicios și nostalgic, cu note delicioase de castane și boabe de tonka!

Foto: Drepturi Aya

Ingrediente

Prăjitura moale cu făină de castane

80 g de făină de castane
65 g de zahăr brun
50 g de ulei de semințe de struguri
50 g de lapte integral
2 ouă
1,5 g de sare fină
3,5 g praf de copt
5 g cacao pudră neîndulcită

Ganache cu boabe de tonka

260 g smântână lichidă integrală
55 g ciocolată albă
2 g gelatină (1 foaie)
Boabe de tonka

Pralinele de migdale

100 g migdale întregi
50 g zahăr pudră
1 vârf de cuțit de sare fină

Ganache de ciocolată neagră

125 g smântână lichidă integrală
90 g ciocolată neagră 52%

Distribuiți pe

Preparare

1. Blatul moale cu făină de castane

Preîncălziți cuptorul la 180 °C cu funcția de convecție.
Separați albușurile de gălbenușuri.
În vasul mixerului, bateți albușurile cu sare până devin spumoase.
Într-un bol, bateți gălbenușurile cu zahărul brun până devin ușor albe.
Adăugați uleiul și laptele și amestecați din nou.
Cerneți împreună praful de copt, cacao și făina de castane și turnați în amestecul de gălbenușuri și zahăr brun.
Adăugați 1/3 din albușuri și bateți energic.
Adăugați restul de albușuri și amestecați delicat cu o spatulă.
Turnați aluatul într-un cerc din oțel inoxidabil sau într-o formă de tort cu diametrul de 16 cm. Dacă utilizați un cerc din oțel inoxidabil, introduceți-l în cuptor la începutul rețetei, pentru a se încălzi. Astfel, aluatul nu se va scurge, deoarece căldura cercului va coagula aluatul instantaneu.
Coaceți 20-23 de minute. Lama cuțitului trebuie să iasă uscată.
Lăsați să se răcească la temperatura camerei și scoateți din formă numai după ce prăjitura s-a răcit, altfel se va contracta.

2. Ganache cu boabe de tonka

Hidratați gelatina în apă rece.
Topiți ciocolata albă într-un bol și puneți-o deoparte.
Încălziți 130 g de smântână lichidă și răziți puțină boabă tonka.
Adăugați gelatina hidratată și stoarsă în smântâna fierbinte și amestecați.
Turnați smântâna fierbinte în trei etape peste ciocolata albă, amestecând bine cu o spatulă între fiecare adăugare.
Turnați restul de 130 g de smântână lichidă rece, amestecați și puneți la frigider timp de cel puțin 6 ore, sau chiar peste noapte.

3. Pralinele de migdale

Realizați un caramel uscat la foc mic.
Când caramelul este de culoare chihlimbar, puneți-l pe hârtie de copt și lăsați-l să se răcească.
Prăjiți migdalele la 150 °C cu aer cald timp de 15 minute.
Amestecați caramelul și migdalele împreună cu sarea de mare până obțineți un praliné omogen și fluid.

4. Ganache de ciocolată neagră

Topiți ciocolata neagră și puneți-o deoparte.
Încălziți smântâna lichidă integrală.
Turnați smântâna fierbinte în trei etape peste ciocolata neagră, amestecând între fiecare adăugare cu ajutorul unei spatule.
Amestecați cu ajutorul unui mixer de mână, fără a încorpora aer.
Acoperiți cu folie alimentară și lăsați să se răcească la temperatura camerei până la asamblare.

4. Asamblarea

Așezați o bandă de rhodoïd pe pereții unui cerc din oțel inoxidabil de 16 x 4,5 cm.
Odată răcit, scoateți moelleux-ul cu castane din formă. Așezați moelleux-ul cu grijă în cercul de inox.
Cu ajutorul unei linguri pariziene, scobiți jumătăți de sferă în prăjitură, fără a ajunge la fundul acesteia, și turnați praliné de migdale până la margini.
Bateți ganache-ul până obțineți o consistență cremoasă și turnați-l peste prăjitură într-un strat de aproximativ 2 cm.
Turnați ganache-ul de ciocolată răcit peste ganache-ul bătut într-un strat subțire și lăsați-l să se întărească la frigider timp de cel puțin 2 ore (sau 45 de minute la congelator).