Ceaiul ajunge la masă
De la înființare, Palais des Thés propune o abordare gastronomică a ceaiului. Băutură subtilă, ceaiul însoțește minunat o masă. Ingredient surprinzător, poate fi folosit și în bucătărie. Bucătarii și somelierii sunt din ce în ce mai sensibili la numeroasele sale calități. Mărturii și întâlniri.
– Articol extras din revista Bruits de Palais 74 – pagina 6 –
La Palais des Thés, ne-a plăcut întotdeauna să înțelegem ceaiul și să-l savurăm în toată diversitatea sa
se entuziasmează François-Xavier Delmas, fondatorul casei.
De peste 30 de ani, acest cercetător în domeniul ceaiului experimentează, în timpul călătoriilor sale, tot ceea ce are legătură cu băutura sa preferată, în special bucătăria cu ceai. „Ceaiul este un ingredient adevărat. În Asia, este utilizat în mod tradițional în numeroase preparate culinare. Am dorit întotdeauna să inițiez amatorii în această abordare a ceaiului, care nu este, pentru noi, occidentalii, un reflex. De aceea, am acordat foarte repede un loc central rețetelor care includ ceaiul în revista noastră Bruits de Palais. Am creat jeleuri și gemuri cu ceai. De asemenea, am dezvoltat colaborări cu bucătari renumiți, precum Sylvain Sendra, care astăzi are o stea Michelin pentru restaurantul său Itinéraires. Școala de ceai, inaugurată în 1999, și cartea Tea Sommelier*, publicată anul trecut, au contribuit, de asemenea, la consolidarea acestei abordări gastronomice. Și François-Xavier Delmas nu are de gând să se oprească aici! „Mă întâlnesc cu bucătari și somelieri din întreaga lume pentru a-i încuraja să servească ceaiul în timpul meselor și să-l folosească în prepararea mâncărurilor…” O „misiune” care pare să dea roade: din ce în ce mai mulți profesioniști servesc ceaiul la masă…
Cuvântul le revine celor trei bucătari pasionați de ceai
HÉLÈNE DARROZE,
Bucătar-șef al restaurantelor Marsan și Jóia din Paris și al restaurantului Connaught din Londra
Hélène Darroze Utilizarea ceaiului în bucătărie este un reflex nou?
De mai mulți ani, numele Mae Salong ne făcea să visăm. Decupaje din presă, mărturii Pentru mine, care beau puțin alcool și ador gastronomia japoneză, consumul de ceai este un reflex. În schimb, ca ingredient, îl folosesc doar ocazional. De exemplu, am adăugat Darjeeling și ceai de iasomie în jeleurile de foie gras.
Cum ați descoperit ceaiul ca ingredient?
Curiozitatea mi-a fost stârnită de patiserul meu, care folosește uneori Darjeeling și Genmaicha în deserturile sale…
În opinia dumneavoastră, de ce bucătăria și ceaiul se potrivesc atât de bine?
Ceaiul oferă o paletă de arome care se potrivesc cu o mulțime de produse. Mă gândesc în special la ceaiurile verzi, cu notele lor iodate, care se potrivesc perfect cu peștele.
Citește mai multDacă ceaiul este utilizat ca ingredient, acesta însoțește perfect și o masă. Recomandați anumite combinații?
Mă gândesc imediat la foie gras servit cu ceai de iasomie. În ceea ce privește combinațiile, ceaiurile verzi japoneze, cu note iodate, se potrivesc perfect cu peștele, crustaceele și fructele de mare. Ceaiurile afumate, cu arome de pădure, sunt ideale pentru vânat și ciuperci.
Aveți vreo amintire gastronomică legată de ceai?
Am o amintire minunată legată de un brunch la Locanda Verde, restaurantul hotelului Greenwich din New York. Am comandat un Genmaicha, un ceai pe care îl ador, și am avut surpriza să descopăr că se potrivea perfect cu farfuria mea „italo-americană” cu cârnați, ouă și roșii. O adevărată încântare!
FRANÇOIS PERRET,
Chef patiser la Ritz Paris
François Perret Ceaiul vă inspiră?
Da! Nu este un ingredient clasic în bucătăria și patiseria franceză, dar, în schimb, este un produs care mă intrigă, mă inspiră și pe care îl folosesc din ce în ce mai des.
Când ați început să folosiți ceaiul în patiserie?
M-am interesat în mod special de ceai în anii 2010, când eram șef patiser la Shangri-La din Paris. Acest hotel de cinci stele aparține unui grup hotelier de lux din Asia-Pacific. Ceaiul mi-a atras atenția deoarece era legat de istoria casei. În plus, ceaiul se potrivește perfect în patiseria de astăzi, unde dulceața nu trebuie să domine celelalte produse. Ceaiul permite respectarea acestui echilibru. Amărăciunea unui ceai negru și nota ierboasă a unui ceai verde temperează bine dulceața.
Citește mai multCum folosești ceaiul în rețetele tale?
Nu am o regulă. Încerc, testez. Rezultatul poate fi o patiserie care combină ceaiul de iasomie, ciocolata și popcornul, creată pentru Shangri-La. La Ritz Paris, am combinat pentru un desert Genmaicha, sparanghel și lămâie și propun scones preparate cu Earl Grey.
Ne-ați putea da câteva sfaturi practice pentru utilizarea ceaiului în bucătăria de zi cu zi?
Nici aici nu există reguli. Ceaiul permite să vă exprimați creativitatea fără limite. Poate fi utilizat ca infuzie caldă sau rece. Frunzele infuzate pot fi adăugate în biscuiți sau într-un tort cu lămâie. Frunzele uscate, mixate și cernute, pot fi presărate peste un fel de mâncare sau un desert…
Aveți vreo amintire gastronomică legată de ceai?
Genmaicha este un ceai pe care îl ador. Îl beau când am timp. Așadar, este asociat cu momente plăcute. Îmi place complexitatea sa, aroma prăjită, torrefăcută, asociată cu note erbacee.
ASHFER BIJU,
Chef al restaurantului The Pierre din New York
Ashfer Biju Gătitul cu ceai este o noutate, o nouă tendință sau o abordare naturală în bucătăria gastronomică?
În orice caz, este o nouă tendință în Occident, deoarece ceaiul se potrivește în mod natural cu gastronomia. Din păcate, bucătarii și somelierii nu au fost suficient de instruiți în ceea ce privește utilizarea acestuia. Acest lucru a limitat utilizarea sa. Astăzi, acest lucru se schimbă, deoarece profesioniștii au din ce în ce mai multe ocazii să guste ceaiuri de calitate, ceea ce îi inspiră.
Cum ați descoperit ceaiul ca ingredient?
M-am născut și am crescut în India, mai precis în regiunea Kerala. Prin urmare, ceaiul este pentru mine o formă de artă de a trăi. Am învățat să-l apreciez de la o vârstă fragedă. Îmi amintesc bine prima dată când l-am folosit. A fost la școala de bucătărie. Am fiert un pește într-un bulion cu ceai și ghimbir. Rezultatul nu a fost foarte convingător. Poate pentru că nu eram încă un bucătar bun? Cu toate acestea, îmi amintesc perfect aromele care se degajau din oală în timp ce mâncarea mea fierbea la foc mic. M-au marcat profund și am știut că voi încerca noi experiențe cu ceaiul.
De ce credeți că bucătăria și ceaiul se potrivesc atât de bine?
Ambele sunt strâns legate de istoria gastronomiei. Marile civilizații asiatice au servit întotdeauna ceai la masă. În multe culturi, ceaiul este un ingredient, iar frunzele sale sunt folosite ca ierburi aromatice. Verde, negru, parfumat cu flori… Paleta sa aromatică este imensă. Este ideal pentru bucătarii în căutare de creativitate.
Citește mai multCum folosești ceaiul în rețetele tale?
În ciuda experienței nefericite din timpul formării mele, îmi place în continuare să fierb peștele într-un bulion cu ceai, ghimbir și lămâie verde. Nu vă faceți griji… Mi-am îmbunătățit rețeta și tehnica! De asemenea, înainte de a o frige, frec carnea roșie cu un amestec de ceai negru și condimente. Acest lucru adaugă o ușoară notă afumată. Combinațiile de ceai și lămâie sau ceai și flori sunt perfecte pentru deserturi. În sfârșit, și poate din nostalgie pentru copilăria mea în India, ador amestecurile de ceai negru în deserturile lactate: un ceai negru cu cardamom este perfect cu o cremă brulée sau parfumează delicios o panna cotta…
Aveți câteva sfaturi pentru noi despre utilizarea ceaiului în bucătăria de zi cu zi?
Pentru a utiliza ceaiul în bucătărie, trebuie să îl preparați ca și cum l-ați bea. Lucrați-l la temperatură scăzută. Nu fierbeți niciodată sosurile și supele cu ceai. Dacă doriți să infuzați ceai în lapte, începeți cu lapte rece pe care îl veți fierbe la foc mic. Nu vă grăbiți! Folosiți ceaiuri mai ușoare sau florale pentru a găti pește sau legume și optați pentru ceaiuri negre pentru carne și păsări. Nu ezitați să amestecați ceaiuri și condimente și să încercați infuzii! În cele din urmă, pentru începători, începeți cu deserturi cu ceai, mai ușor de preparat, pentru a trece treptat la pește, care este mai delicat de preparat.
Dacă ceaiul este utilizat ca ingredient, acesta însoțește perfect o masă. Recomandați anumite combinații?
Ceaiurile și mâncărurile se potrivesc foarte bine împreună. Recent, am participat la un eveniment numit „Chef’s Social Club”, în parteneriat cu Palais des Thés. Obiectivul tuturor bucătarilor prezenți era să propună un meniu cu combinații de ceaiuri și mâncăruri. După această experiență, pot oferi câteva sfaturi amatorilor: serviți mai degrabă ceaiuri verzi ușoare, florale sau parfumate cu lămâie, alături de pește și legume. Ceaiurile negre și tari se potrivesc perfect cu rața, puiul sau carnea roșie. Pentru nota finală, alegeți ceaiuri cu note florale sau erbacee, care subliniază nuanțele unui desert cu fructe de sezon.
Aveți vreo amintire gastronomică legată de ceai?
Prima mea experiență cu pește fiert în ceai rămâne de neuitat. Dar îmi amintesc cu emoție și o rețetă pe care am creat-o când lucram în Mauritius. Am preparat un pește local în papillote cu ierburi și ceai recoltat pe insulă, în mica plantație din Bois Chéri. Am servit acest fel de mâncare unui cuplu aflat în vacanță, în cadrul unei cine surpriză. La început, nu erau convinși de această rețetă. Dar, după ce au gustat-o, ne-au spus că era cel mai bun fel de mâncare cu pește pe care l-au mâncat vreodată! De la această experiență, cuplul a învățat să aprecieze ceaiul…
Degustarea ceaiuluiLista categoriilor postării: Asocieri ceaiuri și mâncăruri
Articole asociate
