Ceaiurile Oolong, indispensabile pentru bogăția lor gustativă
Ceaiurile Oolong ocupă un loc special în lumea ceaiului. Dacă au fost mult timp delicii ale cunoscătorilor, astăzi se impun unui public larg prin bogăția și varietatea aromelor lor.
– Articol extras din revista Bruits de Palais 70 – pagina 8 –
Ceaiurile Oolong constituie una dintre marile culori ale ceaiului în China și Taiwan și sunt extrem de apreciate de amatori. În funcție de gradul de oxidare, acestea prezintă note vegetale, florale, lactate, lemnoase sau prăjite, care constituie experiențe senzoriale și emoționale.
Aceste ceaiuri sunt foarte apreciate în farmacopeea tradițională chineză pentru proprietățile lor potolitoare și calmante. Mult timp necunoscute în Occident, mult mai puțin cunoscute decât ceaiurile verzi sau negre, ceaiurile Oolong păreau rezervate, încă de acum câțiva ani, cunoscătorilor, unii ar spune sinofililor, familiarizați cu Imperiul de Mijloc.
Aproape intimidante pentru toți cei care credeau că nu au cunoștințele necesare pentru a le aprecia și a le degusta. Astăzi, acest lucru nu mai este valabil. Dimpotrivă, ceaiurile Oolong sunt din ce în ce mai căutate de un public foarte divers. Pe lângă marea varietate de note aromatice și, prin urmare, paleta gustativă foarte bogată, acestea conțin un conținut redus de teină, ceea ce permite degustarea lor pe tot parcursul zilei, inclusiv seara.
Ceaiuri semi-oxidate Ceaiurile Oolong sunt ceaiuri naturale semi-oxidate – și nu semi-fermentate, cum se spune adesea în mod eronat – ceea ce înseamnă că oxidarea lor, care variază între 10 și 70%, este obținută în urma unui proces complex, dar perfect stăpânit de cultivatori, în funcție de buchetul aromatic dorit și de know-how-ul local.
Oolong sau „Wu Long” este traducerea (în alfabetul roman) a termenului chinezesc care înseamnă literalmente „dragon negru”, datorită nuanței foarte închise pe care o capătă uneori frunza de ceai în timpul uscării. Chinezii le numesc și ceaiuri albastru-verzui, referindu-se la culoarea infuziei lor. De peste treizeci de ani, François-Xavier Delmas, fondatorul Palais des Thés, cutreieră plantațiile din China și Taiwan pentru a aduce cele mai bune dintre ele, inclusiv unele Oolong taiwaneze foarte rare, care se numără printre cele mai scumpe ceaiuri din lume.
Originile ceaiurilor OolongÎn China, fabricarea primelor ceaiuri Oolong datează de la sfârșitul secolului al XVII-lea. Aproximativ cincizeci de ani mai târziu, chinezii, care între timp deveniseră mari consumatori ai acestor ceaiuri pe care învățaseră să le cunoască, au dezvoltat un know-how care le permite să stăpânească și să optimizeze procesul de fabricație.
Astăzi, cele mai bune ceaiuri chinezești sunt cultivate în continuare în munții Wu Yi și An Xi, în nordul și vestul provinciei Fujian, precum și în masivele din nordul Guangdongului. Aceste două regiuni se pretează admirabil, datorită climatului și poziției geografice, la cultivarea ceaiului: plantații pe versanții dealurilor, o temperatură anuală de 18 °C și o distribuție bună a precipitațiilor pe tot parcursul anului.
Taiwan, sora mai mică și talentatăO altă regiune producătoare este insula Taiwan, anexată de China la sfârșitul secolului al XVI-lea. Începând cu această perioadă, insula a început să producă ceai din plante de ceai transplantate din Fujian, dar în cantități foarte mici. Abia în 1949, odată cu sosirea în Taiwan a lui Tchang Kaï-chek, președintele Republicii Chineze, și a tuturor chinezilor care s-au refugiat în Taiwan, aducând cu ei know-how-ul lor, producția a început să crească. Terenurile sunt deosebit de fertile, umiditatea este ideală, astfel încât peste 20 000 de hectare sunt astăzi dedicate cultivării unui ceai de o calitate excelentă. Încât unele sortimente de Oolong taiwanez sunt acum mai căutate decât omoloagele lor chinezești.
Secretele fabricării Fabricarea ceaiurilor Oolong se desfășoară în cinci etape principale. În primul rând, frunzele, recoltate de preferință dimineața devreme, sunt uscate la soare, apoi lăsate să se răcească la umbră. Urmează apoi etapa delicată a transpirației, care favorizează apariția aromelor și a notelor aromatice ale ceaiului. Puse la „transpirație” în încăperi calde și umede (22-25 °C, umiditate relativă de 85%), frunzele amestecate regulat eliberează o enzimă care reacționează la contactul cu aerul și declanșează procesul de oxidare. Când cultivatorul consideră că gradul de oxidare al ceaiului este optim, oprește procesul. Oxidarea este apoi oprită prin prăjire, care constă în încălzirea rapidă a frunzelor (30 de secunde până la 5 minute) în uscătoare care ating o temperatură de aproape 200 °C. Acest lucru are ca efect distrugerea enzimei responsabile de oxidare și facilitează, de asemenea, rularea frunzelor de ceai. Această ultimă etapă este importantă, deoarece conferă frunzelor de ceai forma lor. Când acestea sunt încă calde, pot fi rulate mai compact și, astfel, se pot desfășura ideal pe parcursul infuziilor succesive ale Gong Fu Cha.
Fiecare cu Oolong-ul său La fel ca maestrul de pivniță pentru podgorie, fabricarea Oolong-ului nu ține de o abordare științifică, ci de un savoir-faire care face apel la simțurile tactile, vizuale și olfactive.
Prin urmare, responsabilul plantației este cel care determină gradul de oxidare cel mai potrivit pentru fiecare ceai. O oxidare mai puternică (60-70%), precum metoda dezvoltată special în Taiwan, va conferi note lemnoase, de lemn dulce și miere, în timp ce o oxidare mai ușoară, tipică metodei „chinezești”, va scoate în evidență note mai vegetale, florale și lactate.
În familia Oolong, iată câteva ceaiuri emblematice:
Tie Guan Yin ImperialUnul dintre cele mai bune ceaiuri Oolong din China, cu oxidare intermediară (40%). De o mare finețe, degajă note bogate și variate (fructate, vegetale, prăjite…).
Butterfly of TaiwanFoarte plăcut și savuros, acest ceai taiwanez cu oxidare puternică se dovedește rotund și persistent în gură și prezintă note lemnoase și de vanilie care încântă iubitorii de ceai.
Milky OolongLa origine, acest soi provine dintr-un cultivar taiwanez ale cărui frunze dau un ceai cu arome surprinzătoare, cu note delicioase de unt și lapte. Cultivat de o comunitate chineză de câteva decenii în nordul Thailandei, acest ceai de o calitate remarcabilă oferă note lactate, de vanilie și florale, delicioase.
Bao Zhong ImperialCu o oxidare ușoară, acesta este unul dintre cele mai delicate și renumite Oolong din Taiwan. Frunzele sale largi și răsucite dezvoltă în timpul infuziei arome verzi și florale, aproape piperate, care evocă cu delicatețe narcisa și iasomia.
Citește mai mult Arta degustăriiChiar dacă reprezintă mai puțin de 3% din consumul mondial, ceaiurile Oolong se numără printre cele mai rafinate ceaiuri pentru cunoscători. Pentru a le degusta în ceainice tradiționale, Palais des Thés recomandă utilizarea apei de izvor sau a apei filtrate încălzite la 95 °C și infuzarea lor timp de 5-7 minute. Dar există o preparare tradițională din Taiwan, Gong Fu Cha (literalmente „a-ți lua timp pentru ceai” în chineză), care permite să se reveleze și mai bine toată bogăția acestor ceaiuri rare. Spre deosebire de Cha No Yu, ceremonia japoneză a ceaiului extrem de codificată, Gong Fu Cha se aseamănă mai mult cu o artă a degustării, o practică menită să scoată în evidență potențialul unui ceai. Se distinge în primul rând prin dimensiunea ceainicelor utilizate (de capacitate foarte mică), dozarea frunzelor, durata și numărul de infuzii. O primă infuzie, extrem de scurtă, permite clătirea și hidratarea frunzelor, deoarece lichidul astfel obținut este aruncat.
Degustarea începe cu adevărat abia în timpul infuziilor următoare ale acelorași frunze. Rapide și succesive, acestea permit descoperirea notelor aromatice care evoluează pe parcursul degustării.
Istoria ceaiuluiLista categoriilor postării: Totul despre ceai
Articole asociate
