Degustarea ceaiului

Degustarea este un proces mai complex decât ne imaginăm. Orice degustare solicită cele cinci simțuri, în diferite grade. Când degustăm un ceai, au loc mai multe micro-evenimente, fiecare asociat cu un simț diferit.

Percepția senzațiilor

În timpul degustării, percepția senzațiilor se face în trei etape:

Primul contact cu ceaiul este olfactiv, prin inspirație: începem prin a mirosi ceaiul, în mod voluntar sau nu, atunci când apropiem ceșcuța de gură. Acest tip de olfacție, numită olfacție directă, oferă puține informații despre ceea ce vom bea. Într-adevăr, în timpul inspirației, doar 10% din moleculele odorante ajung la celulele nervoase ale mirosului. Acest procent poate fi îmbunătățit printr-o inspirație mai puternică și mai scurtă, pe care specialiștii în degustare o numesc „mirosire”.
Următoarea etapă are loc în gură, atunci când bem o înghițitură. Intervin două simțuri: gustul și tactilul. În ceea ce privește gustul, ceaiul poate avea trei arome: amar, acid și dulce, fiecare dintre ele putând fi localizată mai mult sau mai puțin în gură. Simțul tactil intervine prin contactul ceaiului cu mucoasele și dinții; acesta permite aprecierea temperaturii și texturii lichiorului. În acest moment se pot aprecia astringența, corpul și suplețea ceaiului. Din punct de vedere gustativ, informațiile furnizate de această a doua etapă sunt încă foarte limitate, iar percepția aromelor nu a avut încă loc.
În momentul înghițirii are loc retro-olfacția, adică expirarea aerului prin nas, care determină în același timp o aspirație de aer în gură. Acest „curent de aer” mătură în totalitate zona sensibilă a mirosului și se percep atunci 100% din moleculele odorante. Pentru a realiza importanța acestei etape, este suficient să vă astupați nasul în momentul înghițirii: retro-olfacția este astfel anulată, iar percepția se limitează la cele trei senzații gustative menționate anterior.

De fapt, prin miros percepem esența a ceea ce „gustăm” și se revelează complexitatea aromatică a unei băuturi precum ceaiul.

Degustarea profesională

Pentru a vă putea oferi cele mai bune ceaiuri în cele mai bune momente, experții de la Palais des Thés degustă și compară în permanență zeci de ceaiuri. Aceste degustări au loc atât în plantațiile de origine, fie ele indiene, chinezești, japoneze etc., cât și la Paris, unde, în fiecare săptămână, Palais des Thés primește mostre din toate originile.

La fel ca în cazul vinului, degustarea profesională a ceaiului urmează un ritual foarte precis, al cărui obiectiv este de a evidenția calitățile și defectele ceaiului și, adesea, de a compara diferitele loturi provenite din aceeași recoltă. Indiferent de țara în care are loc, degustarea respectă întotdeauna aceleași reguli și se realizează cu aceleași instrumente.

Degustătorul începe prin a alinia în fața sa toate mostrele pe care dorește să le deguste și să le compare. Le împrăștie pe foi mari albe, pentru a putea observa și mirosi frunza uscată, și păstrează, bine ordonate, pungile fiecărei mostre. Degustarea se poate face în orb, pentru a nu fi influențat de diferite informații, cum ar fi numele furnizorului, data recoltării, plantația de origine, prețul etc. După ce a comparat toate ceaiurile, degustătorul poate privi liber plicurile pentru a face legătura între analiza sa și informații.

Pentru prepararea propriu-zisă a ceaiului, expertul utilizează un set de degustare. Acesta este compus din trei elemente: un bol, o ceașcă zimțată și capacul acesteia. În timpul unei sesiuni de degustare, se utilizează câte seturi câte ceaiuri sunt de degustat.

În fiecare cană, degustătorul pune 2 g de ceai, peste care toarnă aproximativ 10 cl de apă la temperatura necesară. Durata infuzării variază în funcție de ceai, dar în toate cazurile este esențial ca toate ceaiurile să fie infuzate în același mod, pentru a putea fi comparate în cunoștință de cauză. Indiferent de tipul de ceai, se tinde să se prelungească puțin infuzia: acest lucru permite accentuarea caracteristicilor ceaiului și scoaterea în evidență a calităților și defectelor acestuia. La sfârșitul timpului de infuzie, degustătorul toarnă lichidul în bol, menținând capacul pe ceașcă. Astfel, frunzele sunt reținute și nu continuă să infuzeze în lichid.

La finalul acestor pregătiri, ceaiul se prezintă în trei forme: frunză uscată, infuzie (adică frunza infuzată) și lichid. Degustarea poate începe. Pentru frunza uscată și infuzia, expertul evaluează:

aspectul lor: dimensiunea, culoarea, finețea culegerii, prelucrarea frunzei…
textura lor: suplețe și rezistență, gradul de umiditate al frunzei uscate,
parfumul lor: note uscate și note infuzate.

În ceea ce privește lichiorul, el apreciază în special: