Vocabularul ceaiului
Vocabularul ceaiului permite fiecăruia să descrie senzațiile pe care le percepe în timpul degustării. Exprimarea lor în mod metodic, cu un vocabular precis, este una dintre cheile pentru a progresa în arta degustării. Cu cât descrierea senzației va fi mai precisă și mai nuanțată, cu atât percepția va fi mai bogată și va procura mai multă plăcere, iar gustul și mirosul se vor rafina.
Noțiuni principale
- Aromă : în limbajul tehnic al degustării, aroma ar trebui să se refere exclusiv la senzațiile olfactive percepute în gură în timpul retro-olfacției. Dar acest cuvânt se referă frecvent și la mirosuri în general.
- În gură : ansamblul caracteristicilor percepute în gură, referitoare la miros, atingere și gust.
- Buchet : ansamblul caracteristicilor olfactive percepute de nas atunci când mirosim un ceai, apoi în gură sub denumirea de arome.
- Infuzie : se referă atât la actul de infuzare, cât și la frunzele umede care sunt recuperate ulterior. În cazul ceaiului, nu este niciodată lichidul obținut prin infuzie, numit lichior.
- Lichior : lichid obținut prin infuzia frunzelor de ceai.
- Paleta aromatică : ansamblul notelor unui ceai percepute în lichior.
- La nas : vezi buchet.
- Parfum : miros.
- Miros : perceput direct de nas, spre deosebire de aromele percepute în gură.
- Gust : senzație (dulce, sărat, acru, amar, umami) percepută pe limbă.
Gusturile
- Dulce : gust prezent în special în anumite ceaiuri verzi chinezești foarte ușoare și în rooibos.
- Sărat : inexistent în ceai, deoarece acesta este aproape lipsit de sodiu.
- Acru : prezent în anumite ceaiuri verzi, Oolong și Darjeeling de primăvară, cărora le conferă prospețime și vivacitate.
- Amar : senzație normală pentru anumite ceaiuri bogate în taninuri. Tinde să se intensifice atunci când sunt lăsate la infuzat prea mult timp.
- Umami : această „a cincea aromă”, foarte apreciată de japonezi, se regăsește în special în anumite ceaiuri verzi, în special matcha, dar uneori și în ceaiurile negre. Este legată de prezența anumitor aminoacizi și poate fi regăsită în alimente familiare, cum ar fi anumite brânzeturi.
Mirosurile
Vocabularul mirosurilor permite descrierea aromelor sau a notelor frunzei de ceai uscate, a frunzei de ceai infuzate, precum și a lichiorului, așa cum sunt percepute în timpul retro-olfacției. Mirosurile pot fi clasificate pe mari familii aromatice, ceea ce permite pornirea de la senzația generală pentru a se rafina apoi către senzația particulară.
Vegetale, verzi
- Vegetale proaspete : tulpini tinere, iarbă tăiată, sevă, măcriș, creson, fân proaspăt
- Ierburi aromatice : busuioc, mentă, dafin, rozmarin, cimbru, salvie
- Vegetale fierte : fund de anghinare, spanac fiert, fasole verde, dovlecel fiert
- Vegetale uscate : fân, răchită, paie
Marin
- Crustacee : melci de mare, midii, stridii, bulot
- Crustacee : crab, crab de mare, picior de crab
- Pești : carne de somon, piele de pește
- Altele : iodat, alge, varech
Floral
- Floral proaspăt : trandafir proaspăt, bujor, mușcată, zambile, frezie, liliac, glicină
- Flori albe : iasomie, crin, osmanthus, lacramioară
- Flori opulente : floare de frangipani, orhidee, tiare, magnolie, ylang-ylang, absolut de trandafir
Fructat
- Fructe de livadă : pară, măr, gutui, prune, mirabelle, piersici, caise
- Fructe de pădure : căpșuni, zmeură, coacăze negre, mure, fructe negre, fructe roșii
- Fructe exotice : mango, fructul pasiunii, mitchi, kiwi
- Citrice : coajă de citrice, lămâie, portocală, mandarină, bergamotă
- Fructe coapte : prune, curmale, fructe confiate, fructe compotate, smochine, stafide, sâmburi de cireșe
- Fructe cu coajă : migdale verzi, migdale amare, castane, alune, nuci, castane
Condimente
- Condimente dulci : scorțișoară, lemn dulce, vanilie, anason, nucșoară
- Condimente picante : cuișoare, cardamom, piper
Untos, lăptos
- Unt proaspăt, unt topit, smântână proaspătă, lapte, gem de lapte
Dulce, vanilat
- Zahăr vanilat, cumarină
Gourmand
- Ciocolată, cacao, cremă de castane, frangipane, fructe compotate
Subpădure
- Humus, frunze umede, mușchi, ciuperci
Pământos
- Pământ umed, pivniță, mucegai, praf, pietriș, pământ umed după furtună, turbă
Lemn
- Lemn ceruit, lemn uscat, cedru, santal, vetiver, pin, terebintină
- Lemn animalic, buș, frunze de coacăz negru
Animal
- Piele, tăbăcărie, cal, grajd, hambar, marochinărie
- Fiară sălbatică, mosc, lână umedă, suint, carne de Grisons
Pirolizat
- Boabe de cafea, crustă de pâine prăjită, marginea briosei
- Arahide, popcorn, praliné
Afumat
- Bacon, foc de lemne, coș de șemineu
Mineral
- Metalic, metal fierbinte, cremene, piatră de foc
Textura ceaiului
- Apos: califică o băutură fără astringență sau efect de textură.
- Astringent : caracter ușor aspru și dur în gură, provocat de tanini.
- Corpos : se spune despre o băutură cu predominanță tanică, care umple bine gura.
- Corp : caracterul unei băuturi cu o bună constituție, forță, mult corp. Adjectivul utilizat este „corsé” (cu corp).
- Coulante : califică o lichior flexibil și plăcut, fără asperități. Se spune despre ceaiurile puțin tanice.
- É paisse : califică o lichior a cărei vâscozitate nu mai pare a fi cea a apei, ci mai degrabă cea a smântânii.
- Uleios : cu o textură care amintește de ulei, cu mai mult sau mai puțină finețe.
- Neted : califică o băutură fără asperități, datorită absenței taninurilor.
- Cremos : se spune despre un ceai care este atât rotund în gură, cât și ușor dens.
- Plin în gură : care dă o senzație de plenitudine și umple bine gura.
- Pudrat : califică o astringență foarte fină care lasă o senzație de pudră fină în gură.
- Aspră : se spune despre un ceai foarte astringent, adesea de proastă calitate sau mult prea infuzat.
- Robust : califică un ceai cu o structură foarte puternică.
- Rotunjime : calitatea unei lichioruri care umple bine toată gura fără să se lipească.
- Souple : se spune despre o lichior a cărui catifelare prevalează asupra astringenței.
- Soyeux : califică un lichior suav și ușor uleios, care amintește de catifelarea mătăsii.
- Catifelat: se spune despre o lichior puțin gros, care amintește de catifea.
Impresia în gură
- Ample : se spune despre o băutură alcoolică plină, rotundă, ale cărei arome invadează gura.
- Aromatic : se spune despre o băutură alcoolică bogată și puternică în arome.
- Atac : se referă la primele note percepute în gură
- Buchet : ansamblul caracteristicilor olfactive percepute de nas
- Complex : califică un buchet de arome foarte bogat, prin numărul de arome și precizia acestora.
- Scurt în gură : care lasă puține urme în gură și în postgust după degustare.
- Dominant : se referă la familia de arome cea mai prezentă în lichior sau infuzie.
- Dulce : se spune despre lichiorurile cu gust ușor dulce și care nu prezintă astringență. Asociat cu arome dulci și vanilate
- În gură : ansamblul senzațiilor percepute în gură
- Echilibrat : califică o lichior ale cărui arome se succed fără întrerupere, bine puse în valoare de gusturi și textură.
- Final : desemnează ultimele note percepute prin olfacție directă sau prin retro-olfacție.
- Finețe : calitatea unei lichioruri cu arome subtile și precise.
- Puternic : termen destul de vag, care califică în general o lichiorură corpolentă și colorată.
- Franc : se referă la un ceai ale cărui caracteristici (textură, arome, gust…) sunt bine marcate și se exprimă fără defecte sau ambiguitate.
- Frivol : se spune despre ceaiurile care sunt atât foarte bogate în arome, cât și foarte scurte în gură. Impresie de fugacitate.
- Generos : bogat în arome.
- Armonie: când gustul, textura și aromele sunt bine echilibrate, cu o succesiune frumoasă de note.
- Intens : care se exprimă cu putere și durată.
- Ușor : se spune despre un ceai puțin corpos, slab în taninuri.
- Lung în gură : se spune despre un ceai ale cărui arome lasă în gură și în postgust o impresie plăcută și persistentă după degustare.
- Greu : se referă la o notă de fond.
- Monolitic : califică o paletă aromatică restrânsă, care se exprimă ca un bloc.
- Ascendentă : califică adesea o notă de vârf, foarte volatilă și imediată
- Nas : vezi buchet.
- Notă : sinonim pentru aromă.
- Opulentă : califică o aromă bogată și grea, adesea capitoare.
- Persistență : calitatea aromelor care rămân mult timp în gură.
- Pic : note de cap care se exprimă în rafale.
- Plenitudine : senzație dată de un ceai care umple bine gura, fără aciditate, și ale cărui arome sunt mai degrabă dulci.
- Prezență : modul în care ceaiurile se manifestă în gură.
- Profil aromatic : ansamblul caracteristicilor aromatice ale ceaiului, considerate în funcție de evoluția lor în gură și nu luate separat. Se ține cont, așadar, de caracterul efemer al notelor (de vârf, de mijloc și de fond) și, adesea, de incidența texturii și a aromelor asupra echilibrului.
- Rafinat : se spune despre un ceai ale cărui parfumuri, arome și arome sunt atât fine, cât și subtile.
- Savuros : se spune despre o lichior bogat și puternic în arome.
- Susținut : califică o aromă care rămâne mult timp prezentă în gură.
- Subtil : califică un ceai cu parfumuri și arome delicate și complexe.
- Tanic : se spune despre o băutură bogată în tanini.
- Tonic : caracteristică a unui ceai, în general de primăvară, cu o aromă acidă bine prezentă.
- Catifelat : se spune despre o băutură fină și mătăsoasă, aproape dulce.
- Verde : caracter proaspăt și vegetal.
- Vif : se spune despre o băutură proaspătă și ușoară, cu o ușoară dominanță acidă, dar fără exces.
Lista categoriilor postării: Totul despre ceai
Articole asociate
